Blechhandling in österreichischen Backstuben: Wo täglich Potenzial verloren geht

Rund 1.100 Bäckereibetriebe mit Angestellten gibt es in Österreich noch. Die Zahl sinkt. Gleichzeitig beschäftigt das Bäckerhandwerk rund 23.400 Beschäftigte, der Markt ist gesättigt, die Margen eng.

78 Prozent der heimischen Betriebe spüren laut WKO-Arbeitskräfteradar einen akuten Fachkräftemangel. Stellen bleiben unbesetzt, besonders für körperlich anstrengende Tätigkeiten. Das Blechhandling gehört genau dazu.

Rohstoff- und Energiekosten steigen, Löhne steigen, der Wettbewerb durch Industriebäckereien bleibt hart. Wer in diesem Umfeld wächst, schafft das nicht durch mehr Personal, sondern durch smartere Prozesse. Der Automatisierungsgrad im österreichischen Bäckerhandwerk liegt dabei noch deutlich unter dem europäischen Vergleich.

Blechhandling ist kein Einzelschritt, sondern ein Dauerlauf. Bleche werden entstapelt, mit Teiglingen belegt, in den Stikkenwagen gebracht, wieder entnommen, zum Ofen transportiert, nach dem Backen herausgenommen, abgekühlt, gestapelt, und von vorne.

Dieser Kreislauf wiederholt sich ununterbrochen, über die gesamte Schicht. Jeder einzelne Schritt bindet Personal. Jede Unterbrechung, jede kurze Suche nach dem nächsten freien Wagen, jede Pause an der falschen Stelle bringt den Takt ins Stocken.

Entstapeln, Aufgeben, Aufnehmen. Bleche transportieren. Bleche wenden, zwischenlagern, wieder zuführen. Leere und volle Bleche koordinieren, damit nichts stehen bleibt. Das klingt simpel, aber im Produktionsalltag ist es ein ständiger Engpass.

Manuelles Blechhandling ist körperlich intensiv. Bereits ab 3 kg Lastgewicht gilt wiederholtes Heben, Tragen und Schieben als ergonomischer Risikofaktor. In einer Backstube liegen die Gewichte regelmäßig deutlich höher, die Frequenz ist hoch, die Körperhaltung oft ungünstig.

Das schlägt sich in Krankenständen nieder: Rücken, Schultern, Kniegelenke. Muskel-Skelett-Erkrankungen zählen zu den häufigsten Ursachen für Arbeitsausfälle im Lebensmittelhandwerk. Wer einen Mitarbeiter krankheitsbedingt verliert, verliert nicht nur Arbeitskraft, sondern oft den ganzen Takt.

In Österreich verpflichtet das ArbeitnehmerInnenschutzgesetz (ASchG) Betriebe, manuelle Lastenhandhabung zu beurteilen und wo nötig zu reduzieren. Die AUVA nennt Blechhandling explizit als Risikofaktor. Das ist ein betriebswirtschaftlich relevantes Signal.

Dazu kommen Effizienzprobleme: Ein Ofen, der ungleichmäßig beschickt wird, weil gerade kein Blech bereitsteht, Qualitätsschwankungen durch Unterbrechungen im Gär- oder Backprozess oder Platzverlust durch schlecht koordinierte Stikkenwagen. Diese Kosten sind schwer zu messen, aber täglich spürbar.

Am Markt gibt es grundsätzlich drei Kategorien: manuelles Handling mit einfachen Hilfsmitteln wie Stikkenwagen, teilautomatische Systeme wie Hubtische, Bandwagen oder Absetzer und vollautomatische Maschinen für große Produktionsstandorte.

Für viele mittelständische Bäckereien liegt die Antwort dazwischen: Nicht sofort ein Roboter, aber auch nicht weiter wie bisher.

Genau hier setzt bmTEC an. Wir entwickeln und bauen Anlagen für das Blechhandling, das Stikken-Handling und das Peelboard-Handling, die sich an den tatsächlichen Abläufen in der Backstube orientieren und nicht an einem Idealprozess auf dem Papier.

Unser Ansatz ist modular: Ein Betrieb muss nicht von heute auf morgen die gesamte Produktion umbauen. Es ist möglich, mit einem Teilschritt zu beginnen, beispielsweise einer automatischen Absetzstation oder einem Blech-Transportsystem für einen bestimmten Produktionsbereiche und die Anlage dann schrittweise zu erweitern, wenn Kapazität oder Budget es erlauben.

Für Bäckereien mit 8 bis 200 Standorten und einer zentralen Backstube ist dieser Ansatz besonders relevant. Die Systeme lassen sich an bestehende Linien anpassen, ohne den laufenden Betrieb lange zu unterbrechen.

Stikken-Handling, Peelboard-Handling und klassisches Blechhandling sind dabei keine getrennten Insellösungen, sondern aufeinander abgestimmte Bausteine eines durchgängigen Materialflusses.

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Der erste Schritt ist immer die Analyse: Wo stehen Bleche am häufigsten herum? Welche Stationen verursachen Stau? Welche Mitarbeitenden klagen über körperliche Beschwerden? Dieser Ist-Zustand schafft die Grundlage, um gezielt zu investieren, nicht flächendeckend.

Danach folgen Ergonomie-Quickwins: höhenverstellbare Wagen, optimierte Wegeführung, klar definierte Übergabepunkte. Oft reichen kleine Anpassungen, um spürbare Entlastung zu schaffen, bevor größere Technik kommt.

Im nächsten Schritt lassen sich die zeitraubendsten Handgriffe automatisieren. Ein halbautomatischer Absetzer, ein Kettentransportsystem oder ein koordiniertes Blechlagersystem kann eine Fachkraft pro Schicht deutlich entlasten und den Produktionstakt stabilisieren.

Die Lösung muss zur Backstube passen, nicht umgekehrt. Modulare Systeme haben hier einen klaren Vorteil. Sie lassen sich erweitern, wenn der Betrieb wächst und brauchen keinen großen Umbau.

Blechhandling ist kein Randthema, sondern einer der größten täglichen Engpässe in österreichischen Backstuben, körperlich, organisatorisch und wirtschaftlich. Wer hier gezielt investiert, gewinnt nicht nur Produktivität, sondern auch Planbarkeit und eine spürbar bessere Arbeitssituation für das Team.

Der Einstieg muss nicht groß sein. Modular aufgebaut, schrittweise umgesetzt, auf die eigene Backstube abgestimmt.